Domani è martedì grasso e le mie nonne non potevano non preparare le leccornie tipiche del periodo. Queste ricette appartengono alla tradizione di famiglia e, come tali, non le ho mai replicate proprio perché ci pensano loro (le nonne).
Ogni regione ha la sua versione, a casa mia si fanno le frappe (quelle che sono più conosciute con il nome di chiacchiere) e le chiacchiere. No non mi sto confondendo, per chiacchiere intendo le tagliatelle dolci, le abbiamo sempre chiamate così e non le cambieremo, dopo mando in tilt le nonne e non mi sembra il caso.
Stendere la sfoglia
Come ogni nonna che si rispetti anche le mie vanno a occhio, per realizzare quello che è un treno di lovarie (ghiottonerie), la nonna Iride mette insieme 10 pugni di farina (più abbondante farina per la spianatoia) e 10 uova. Con mani esperte che hanno ripetuto gli stessi gesti per una vita, in 5 minuti esatti la sfoglia è fatta. Ora, le azdôre (massaie, sfogline, regine della cucina) la stendono a mano, la nonna in questione ha 92 anni quindi si avvale di un'altra nonna preziosa, quella Papera della macchinetta elettrica. Eh si, neanche a manovella, la mia nonna è sprint e con destrezza tira una sfoglia dietro l'altra con il motorino al massimo. Se procedete a mano cercate di stenderla rettangolare in modo che sia predisposta per il taglio dei dolci, la macchina farà automaticamente delle strisce e sarà più semplice.
Un solo impasto
La sfoglia è unica per entrambe le preparazioni, di leccornie ne vengono fuori parecchie quindi se avete necessità di farne una quantità minore, calcolate 1 pugno di farina per ogni uovo. Siccome l'impasto sarà molto, quando non lo utilizzate avvolgetelo in pellicola trasparente o riponetelo in un contenitore ermetico affinché non si secchi, per una resa perfetta è sempre meglio utilizzarlo appena fatto.
Per friggere potete utilizzare un olio di vostra preferenza, il sapore non cambia. La nonna Iride usa quello di oliva e non ne mette molto in padella per tuffarci completamente la pasta, lei la gira, a volte anche con le mani (si me lo chiedo anche io come faccia, è una donna di altri tempi, ha la pelle dura).
Frappe
Le frappe sono dei rombi di pasta fritti pochi minuti per parte, serviti con (a parer mio) abbondante zucchero a velo. Al morso sono friabili, non troppo secche, infatti in cottura tendono a gonfiarsi e prendere aria che le rende leggere. Mi riportano indietro a quando ero piccola e i dolci di Carnevale si portavano anche a scuola per condividerli con i compagni. La nonna tira su le frappe dall'olio, le mette direttamente nella ciotola senza passare dalla carta assorbente e spolverizza subito con zucchero a velo procedendo a strati mano a mano che le aggiunge.
Tagliatelle dolci
Le tagliatelle, o chiacchiere come le chiamiamo in famiglia, sono la specialità di nonna Iride. Le sue sono grossettine, piene di zucchero, praticamente durante la frittura si caramellano nello zucchero che si scioglie inevitabilmente. Sono così lucide che, tutte insieme nella ciotola, sembrano una scultura in ceramica. Il limone serve affinché lo zucchero rimanga ben attaccato alla pasta, dopo la cottura non si percepirà minimamente. Anche queste sono croccanti ma non troppo perché l'interno non sarà mai croccante come l'esterno, diciamo che hanno un cuore più morbido. Rimangono ben chiuse anche se la pasta tenderebbe a gonfiarsi, infatti la nonna si arrabbia sempre se durante la frittura si aprono. Le mette talmente fitte in padella che non si aprirebbero nemmeno se lo volessero. Stessa cosa che fa per le frappe, non le passa su carta assorbente, sono talmente caramellose che metterle a contatto con la carta sarebbe un disastro annunciato.
Buona preparazione!
La ricetta
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 40 minuti nell'insieme
Dosi 50 frappe - 50 tagliatelle dolci
Ingredienti
10 uova
10 pugni di farina + abbondante farina per la spianatoia
Succo di 1 limone
Zucchero q.b.
Olio per friggere q.b.
Zucchero a velo q.b.
Procedimento
SFOGLIA
1. Su una spianatoia formare un cratere con la farina e, all'interno, sgusciare 10 uova intere
2. Aiutandosi con una forchetta rompere le uova incorporando gradualmente più farina
3. Una volta incorporata la maggior parte della farina, procedere ad impastare a mano raccogliendo i residui do farina dalla spianatoia fino ad ottenere un panetto di sfoglia liscia
4. Dividere il panetto a metà, una metà per le frappe e l'altra per le chiacchiere. Ricoprire di pellicola trasparente, o riporre in un contenitore ermetico, la metà che non si utilizza subito
PER LE FRAPPE
5. Stendere la sfoglia più squadrata possibile, a mano o a macchina, mantenendo un'altezza di circa 2 mm
6. Tagliare la sfoglia in rombi di uguale grandezza e friggerli in olio bollente qualche minuto per lato. Le frappe dovranno risultare dorate, ma non troppo
7. Trasferire in un piatto da presentazione e spolverizzare subito con zucchero a velo
PER LE TAGLIATELLE DOLCI
8. Stendere la sfoglia più squadrata possibile, a mano o a macchina, mantenendo un'altezza di circa 2 mm
9. Bagnare bene l'intera superficie con succo di limone e cospargere abbondantemente di zucchero
10. Arrotolare sul lato lungo e tagliare a rondelle di 2 cm circa di larghezza
11. Friggere in olio bollente fino a che ben dorate e caramellate
12. Trasferire in una ciotola a raffreddare
Nonna Iride's Carnival Lovarie
Tomorrow is Shrove Tuesday and my grandmothers could not help but preparing the typical delicacies of the period. These recipes belong to the family tradition and, as such, I have never replicated them precisely because they (the grandmothers) always do.
Each region has its own version, in my home they make frappe (the ones that are best known as chiacchiere) and chiacchiere. No I'm not getting confused, by chicchiere I mean sweet tagliatelle, we have always called them that way and we will not change, or I send grandmothers into a tailspin, it's not the case.
Rolling the dough
Like any self-respecting grandmother, mine also go by sight, to bake what is a train of lovarie (delicacies), nonna Iride puts together 10 handfuls of flour (plus plenty of flour for the pastry board) and 10 eggs. With expert hands that have repeated the same gestures for a lifetime, the dough is done in exactly 5 minutes. Now, the azdôre (housewives, sfogline, queens of the kitchen) roll it out by hand, this grandma is 92 years old so she makes use of another precious grandmother: Nonna Papera the electric machine. Oh yes, not even with the crank, my grandmother is rocking everyone and with dexterity she pulls one sheet after another with the engine to the maximum. If you proceed by hand, try to spread it rectangular so that it is already prepared for cutting sweets, the machine will automatically make strips and it will be easier.
Only one dough
The dough is same for both preparations, many delicacies come out with these doses so if you need to make a smaller quantity, calculate 1 handful of flour for each egg. Since the dough will be a lot, when you are not using it wrap it in cling film or put it in an airtight container so that it does not dry out, for a perfect result it is always better to use it as soon as it is done.
For frying you can use an oil of your preference, the flavor does not change. nonna Iride uses olive oil and doesn't put much in the pan to dip the pasta completely, she turns it, sometimes even with her hands (yes I also ask myself how she does, she is a woman of other times, she has tough skin).
Frappe
Frappe are fried lozenges of pasta a few minutes on each side, served with (in my opinion) plenty of powdered sugar. At the bite they are crumbly, not too dry, in fact during cooking they tend to swell and take air which makes them light. They take me back to when I was little and Carnival sweets were also brought to school to share with classmates. Nonna picks up the frappes from the oil, puts them directly into the bowl without going through the absorbent paper and immediately sprinkles with powdered sugar, proceeding in layers as she adds them.
Sweet tagliatelle
Tagliatelle, or chiacchiere as we call them in the family, are nonna Iride's specialty. Hers are small, sugar packed, practically during frying they are caramelized in sugar which melts inevitably. They are so shiny that, all together in the bowl, they look like a ceramic sculpture. The lemon is used so that the sugar remains well attached to the dough, after cooking you won't taste it at all. These are also crunchy but not too much because the inside will never be as crunchy as the outside, let's say they have a soft heart. They remain tightly closed even if the pasta would tend to swell, in fact nonna always gets angry if they open when frying. She puts them in the pan so packed together that they wouldn't open even if they wanted to. Same thing as she does for the frappe, she doesn't use absorbent paper, they are so caramelized that putting them in contact with the paper would be an announced disaster.
Happy baking!
Recipe
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Preparation time 1 hour
Baking time 40 minutes altogether
Servings 50 frappe - 50 sweet tagliatelle
Ingredients
10 eggs
10 handfuls of flour + plenty of flour for the pastry board
Juice of 1 lemon
Sugar q.s.
Oil for frying q.s.
Powdered sugar q.s.
Method
DOUGH
1. On a pastry board, form a crater with the flour and, inside, shell 10 whole eggs
2. Using a fork, break the eggs gradually incorporating more flour
3. Once most of the flour has been incorporated, proceed to knead by hand, collecting the flour residues from the pastry board until you obtain a smooth loaf of dough
4. Divide the dough in half, one half for the frappe and the other for the tagliatelle. Cover with cling film, or place in an airtight container, the half you don't use right away
FOR FRAPPE
5. Roll out the dough as squared as possible, by hand or by machine, maintaining a height of about 2 mm
6. Cut the pastry into diamond shapes of equal size and fry them in hot oil for a few minutes per side. The frappe should be golden, but not too much
7. Transfer to a serving dish and sprinkle immediately with powdered sugar
FOR SWEET TAGLIATELLE
8. Roll out the dough as squared as possible, by hand or by machine, maintaining a height of about 2 mm
9. Wet the entire surface well with lemon juice and abundantly sprinkle with sugar
10. Roll over on the long side and cut into slices approximately 2 cm wide
11. Fry in hot oil until golden brown and caramelized
12. Transfer to a bowl to cool
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